De wichtichste funksje fan fakuüm tas is it fuortsmiten fan soerstof, sa as it foarkommen fan iten efterútgong.It prinsipe is relatyf ienfâldich, om't itenskimmel benammen feroarsake wurdt troch de aktiviteiten fan mikroorganismen, en de measte mikroorganismen (lykas skimmels en gisten) hawwe soerstof nedich om te oerlibjen.Fakuümferpakking brûkt dit prinsipe om de soerstof yn 'e ferpakkingstas en fiedselzellen út te pompen, sadat de mikro-objekten "sûnens" ferlieze De omjouwing foar oerlibjen.De resultaten litte sjen dat: as de soerstofkonsintraasje yn de ferpakkingsak minder is as 1%, de groei en reproduksje fan mikro-organismen flink sakje.As de soerstofkonsintraasje minder dan 0,5% is, sille de measte mikroorganismen ynhibeare wurde en stopje te fokken.(Opmerking: fakuümferpakking kin de fuortplanting fan anaërobe baktearjes en de efterútgong en ferkleuring fan iten feroarsake troch enzymreaksje net ynhiberje, dus it moat wurde kombineare mei oare helpmetoaden, lykas kuolling, fluch befriezen, útdroeging, sterilisaasje op hege temperatuer, sterilisaasje troch bestraling , mikrofoavesterilisaasje, sâlt, ensfh.) Neist it ynhiberjen fan de groei en reproduksje fan mikroorganismen, spilet fakuümdeoxidaasje ek in wichtige rol by it foarkommen fan itenoksidaasje.Troch in grut tal ûnfersêde fetsoeren yn fet iten wurde se oksidearre troch soerstof, wêrtroch it iten smakket en minder wurdt.Dêrnjonken soarget oksidaasje ek foar it ferlies fan fitamine A en C, en wurde de ynstabile stoffen yn fiedingspigmenten tsjuster troch soerstof.Dêrom kin deoxidisaasje effektyf itenferlies foarkomme en har kleur, aroma, smaak en fiedingswearde behâlde.